Galette des rois à la frangipane à la bergamote

Vaisselle utilisée : grande assiette et fève dans le coloris anthracite

Ingrédients, pour deux galettes de 24 cm

pâte feuilletée inversée (compter deux pâtons de 250 g par galette, soit 1 kg pour deux galettes)
• beurre manié

• 375 g de beurre pommade
• 150 g de farine T65*

• détrempe

• 350 g de farine T65*
• 110 g de beurre fondu ramené à température ambiante
• 15 cl d’eau
• 2 pincées de sel

frangipane
• crème pâtissière

• 25 cl de lait frais entier
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre blond*
• 3 jaunes d’œufs ****
• 10 g de farine T 65*
• 10 g de fécule de maïs

 • crème d’amande

• 140 g de beurre
• 160 g de poudre d’amandes entières*
• 50 g de sucre brun*
• 90 g de sucre blond*
• 2 gros oeufs
• 20 g de fécule de maïs
• le jus de 1 bergamote et le zeste de 2

montage et dorure

• un petit bol d’eau
• 2 jaunes d’œufs ****
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
• 2 fèves

La veille ou l‘avant-veille, préparer la pâte feuilletée

• beurre manié

Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine et former une boule homogène.
Étaler en forme de carré de 1 cm d’épaisseur.
Réserver dans un torchon au réfrigérateur pendant 1 heure.

• détrempe

Verser le sel dans l’eau.
Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre et l’eau salée jusqu’à obtenir une consistance souple.
Étaler en un carré qui pourra être contenu dans le carré de beurre manié une fois posé dessus à 45 degrés.
Réserver dans un torchon au réfrigérateur.

• tourage

Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur, et laisser revenir à consistance équivalente : suffisamment souples pour être manipulés, tout en gardant de la tenue.
Placer la détrempe sur le beurre manié en décalant les carrés de 45 degrés. Le carré de beurre manié doit avoir les quatre coins qui dépassent suffisamment pour être rabattus sur le dessus du carré de détrempe afin de l’enfermer.
Procéder ainsi et sceller les raccords.

Étaler la pâte en un long rectangle dont la longueur équivaut à trois largeurs.
Faire un tour double : rabattre le quart supérieur de la pâte en amenant l’extrémité au centre ; puis rabattre le quart inférieur de la pâte en amenant l’extrémité au centre également ; enfin, rabattre la moitié inférieure (double couche) sur la moitié supérieure (double couche). Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquer légèrement le coin inférieur droit en y enfonçant la pulpe de l’index et du majeur, pour signifier qu’un tour double a été fait.
Placer au réfrigérateur dans un torchon pendant 1 heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à consistance manipulable si elle est trop froide pour être étalée sans difficulté.
La placer de manière à ce que la double marque soit en bas à droite.
Procéder à nouveau à un tour double en pliant dans le même ordre que la première fois.
Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et la marquer de 4 traces de doigts.
Placer au réfrigérateur dans un torchon pendant 1 heure (ou 24 heures).

La veille

• suite du tourage

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la laisser revenir à consistance manipulable si elle est trop froide pour être étalée sans difficulté.
La placer de manière à ce que la quadruple marque soit en bas à droite.
Faire un tour simple : rabattre le tiers du haut en ramenant l’extrémité au niveau du tiers bas ; puis rabattre le tiers bas sur le premier tiers rabattu.
Placer au frais pour une heure.

À l’aide d’un coupe-pâte ou d’un grand couteau, couper la pâte feuilletée en 4 parts équivalentes sans avoir à faire de raccord.
Étaler chaque pâton en un carré de 25 cm de côté.
Soulever la pâte régulièrement pour la détendre et qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Frotter chaque abaisse pour la débarrasser de l’excédent de farine.
À l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un couvercle, découper un cercle de 24 cm de diamètre dans chaque carré en tranchant net.
Piquer les disques à la fourchette et les réserver deux par deux, l’un sur l’autre, dans un torchon.
Placer au réfrigérateur pour une nuit.

La veille, préparer la frangipane

• crème pâtissière

Placer les jaunes d’œufs dans un saladier.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les grains et les déposer sur les jaunes.
Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélanger blanchisse.
Incorporer la farine et la fécule de maïs.

Placer le lait et la gousse de vanille vide dans une grande casserole sur feu doux.
Porter à ébullition.
Verser la moitié du lait sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant vivement.
Reverser le tout dans la casserole et replacer sur le feu.
Fouetter sans cesse, jusqu’à 2 minutes après la reprise de l’ébullition : la crème a épaissi.
Débarrasser dans un contenant muni d’un couvercle et laisser refroidir.

• crème d’amande

Dans un grand saladier, mélanger intimement le beurre et le sucre sans incorporer d’air.
Ajouter la poudre d’amande et la fécule de maïs et mélanger.
Incorporer les œufs un à un.
Ajouter le jus et les zestes de bergamote.

• frangipane

Fouetter vivement la crème pâtissière refroidie pour l’assouplir.
Peser la crème d’amande et y ajouter la crème pâtissière pour un tiers du poids de la crème d’amande.
Mélanger délicatement.
Couvrir et placer au réfrigérateur pour une nuit.

Le jour J, montage et cuisson

• montage

Sortir les disques de feuilletage du réfrigérateur et les laisser revenir à consistance manipulable s’ils sont trop rigides.
À l’aide d’un pinceau, mouiller à l’eau** le pourtour sur 2 à 3 cm.
Garnir deux disques de frangipane en laissant libre 2 à 3 cm de bord.
Placer les fèves dans la frangipane, vers l’extrémité.

Retourner les deux autres disques et les déposer sur chaque galette.
Appuyer sur les bords afin de faire adhérer les deux disques, sans aller jusqu’à l’extrémité : cela empêcherait le feuilletage de développer à la cuisson.
Retourner les galettes.
Il est possible d’effectuer un chiquetage à cette étape, mais ce n’est pas obligatoire.

Mélanger les jaunes avec la crème*** et appliquer la dorure au pinceau sur les galettes.
Placer au réfrigérateur pour une heure.
Dorer une seconde fois, puis décorer les galettes à l’aide de la pointe d’un couteau fin et aiguisé, côté tranchant tenu en biais.
Piquer la galette à quatre endroits.

• cuisson

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes, puis baisser à 160 degrés et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au moins.
Ajuster la durée de la cuisson en fonction du four : les galettes doivent être bien dorées dessus et dessous.

Servir tiède, avec un verre de cidre ou de thé darjeeling aux notes miellées.
La galette peut être réchauffée dans un four à 80 degrés pendant 10 minutes.

Vaisselle utilisée : grande assiette (26 cm), petites assiettes (17 cm), petits bols (10 cl) et fève dans le coloris blanc

Notes

* Les recettes traditionnelles préconisent de la farine blanche T45, de la poudre d’amandes blanche et du sucre blanc.
La farine T65, mois raffinée et donc plus intéressante sur le plan nutritionnel, sied parfaitement à la pâte feuilletée ; la poudre d’amandes entières est plus riche en goût et elle aussi plus intéressante sur le plan nutritionnel que la poudre d’amandes blanche ; idem pour le sucre blond et le sucre brun, qui en outre donnent, avec la poudre d’amandes entières, une jolie couleur brune à la garniture.

** L’eau est la meilleure méthode pour coller les deux abaisses de feuilletage.
Éviter le jaune d’œuf, qui en coagulant à la cuisson crée de l’espace entre les deux disques, au risque de laisser échapper la garniture.

*** Pas besoin de badigeonner la galette avec du sirop : avec cette dorure, le feuilletage sortira bien brillant.

**** Avec les blancs restants, on peut faire des macarons, des meringues ou encore un gâteau des anges.